آخر

7 أساطير حول عرض شرائح زيت الزيتون

7 أساطير حول عرض شرائح زيت الزيتون


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

عمل القرد / Thinkstock

مع كل الجدل الأخير حول الاحتيال في سوق زيت الزيتون (والاحتيال الغذائي بشكل عام) ، من الطبيعي أن تتساءل عما إذا كانت الأموال الإضافية التي تدفعها مقابل زيت الزيتون تستحق العناء ، خاصةً عندما يكون من الصعب التأكد من ما هو موجود في الزجاجة هي الشيء الحقيقي. في حلقة دكتور اوز الذي تم بثه في 11 فبراير 2013 ، تم إخبار المشاهدين أنه إذا تم ترسيخ زيت زيتون بكر ممتاز في الثلاجة ، فمن المحتمل أن يكون الشيء الحقيقي - وليس بالضرورة صحيحًا ، وفقًا لإرين بالتش ، نائب الرئيس التنفيذي لزيت الزيتون في أمريكا الشمالية منظمة.

تتحول العديد من الزيوت ، وليس فقط زيت الزيتون البكر الممتاز ، إلى الحالة الصلبة عند التبريد ، ويعتمد ما إذا كان زيت زيتون بكر ممتاز على شكل الأحماض الدهنية - مزيج من الدهون المشبعة وأنواع الدهون غير المشبعة التي تنفرد بها نوع الزيتون. أو الزيتون المستخدم في صنع زيت الزيتون ، وموعد الحصاد ، وعوامل أخرى.

الخرافة الأولى: إذا "تجمد" زيت الزيتون البكر الممتاز في الثلاجة ، فهذا هو الشيء الحقيقي.

عمل القرد / Thinkstock

مع كل الجدل الأخير حول الاحتيال في سوق زيت الزيتون (والاحتيال الغذائي بشكل عام) ، من الطبيعي أن تتساءل عما إذا كانت الأموال الإضافية التي تدفعها مقابل زيت الزيتون تستحق العناء ، خاصةً عندما يكون من الصعب التأكد من ما هو موجود في الزجاجة هي الشيء الحقيقي. في 11 سبتمبر 2013 ، تم إخبار المشاهدين أنه إذا تم ترسيخ زيت زيتون بكر ممتاز في الثلاجة ، فمن المحتمل أن يكون الشيء الحقيقي - وليس بالضرورة صحيحًا ، وفقًا لإرين بالتش ، نائب الرئيس التنفيذي لجمعية زيت الزيتون في أمريكا الشمالية.

تتحول العديد من الزيوت ، وليس فقط زيت الزيتون البكر الممتاز ، إلى الحالة الصلبة عند التبريد ، ويعتمد ما إذا كان زيت زيتون بكر ممتاز على شكل الأحماض الدهنية - مزيج من الدهون المشبعة وأنواع الدهون غير المشبعة التي تنفرد بها نوع الزيتون. أو الزيتون المستخدم في صنع زيت الزيتون ، وموعد الحصاد ، وعوامل أخرى.

الخرافة الثانية: عند الطهي بزيت الزيتون ، استخدم دائمًا زيت الزيتون البكر الممتاز.

iStockphoto / Thinkstock

كم عدد الوصفات التي شاهدتها تحدد "زيت زيتون بكر ممتاز" في قائمة المكونات؟ أصبح الاختصار شعارًا محببًا (أو مثيرًا للانتباه) للطهاة المنزليين ، وذلك بفضل راشيل راي - لن نقول ذلك لأنه لا يُسمح لنا بقوله (الكلمة مكتوبة على جدار الكلمات المحظورة تسمى "الجزيرة" في مكتبنا) ، وأنت تعرف بالفعل كيف تسير الأمور على أي حال. (خذ لقطة الآن).

إذا كانت وصفة لتتبيل السلطة أو حتى وصفة الخبز ، فلا بأس بذلك - ولكن إذا طلبت منك القلي ، أو الشواء ، أو التحميص ، أو القلي (في اللحظات) ، فهذه نصيحة سيئة حقًا - نقطة دخان زيت الزيتون البكر الممتاز هي حوالي 375 إلى 405 درجة ، وإذا تجاوزتها ، كما ستفعل بالتأكيد عند استخدام إحدى تقنيات الطهي عالية الحرارة ، فسوف تنتج جميع أنواع المواد الكيميائية السيئة التي ستنتهي في طعامك. تتضمن بعض الأمثلة الشائعة البيروكسيدات والألدهيدات والكيتونات والهيدروبيروكسيدات ، وكلها مواد سامة. لكنك لا تنتهي فقط بإنتاج مواد سيئة ؛ ينتهي بك الأمر بتدمير الأشياء الجيدة أيضًا. عند 356 درجة ، تبدأ مضادات الأكسدة في الوداع - توكوفيرولس هي أول من يذهب.

بدلاً من ذلك ، عند الطهي في درجات حرارة عالية ، استخدم زيت زيتون مكررًا يحتوي على نقطة دخان أعلى بكثير. في المتاجر ، غالبًا ما يتم تسويقه على أنه "خفيف للغاية" أو "تذوق خفيف" أو حتى مجرد "زيت زيتون". احتفظ بزيت الزيتون البكر الممتاز لإنهاء الطبق وليس لطهيه.

الخرافة الثالثة: لا يمكنك قلي الطعام بزيت الزيتون.

هذه أيضًا خرافة. يعتبر زيت الزيتون خيارًا شائعًا في إسبانيا وإيطاليا واليونان والعديد من دول جنوب أوروبا الأخرى للقلي. لكن المفتاح هو اختيار النوع المناسب من زيت الزيتون. كما هو مذكور في الشريحة السابقة ، ليس من الجيد القلي بزيت الزيتون البكر الممتاز. لكن زيت الزيتون المكرر يحتوي على درجة احتراق أعلى بكثير من الزيت البكر. عند 468 درجة تقريبًا ، تكون نقطة دخانها أعلى أو تقريبًا مرتفعة مثل بعض الزيوت الأخرى الشائعة للقلي ، بما في ذلك زيت الفول السوداني (450 درجة) وزيت الكانولا (470 درجة). يعتبر زيت الزيتون النقي ، وهو مزيج من زيت الزيتون المكرر وزيت الزيتون البكر الممتاز ، خيارًا جيدًا للقلي الخفيف.

الخرافة الرابعة: زيت الزيتون "خفيف" أو "خفيف للغاية" يحتوي على سعرات حرارية أقل من زيوت الزيتون الأخرى.

itemmaster.com

مصطلح تسويقي مضلل. يشير مصطلح "خفيف" أو "خفيف جدًا" بشكل أكثر دقة إلى مذاق الزيت ، والذي بعد خضوعه لعمليات مختلفة بما في ذلك إزالة الروائح الكريهة ، يكون عديم النكهة وعديم الرائحة ، بدلاً من محتوى الزيت من السعرات الحرارية أو الدهون. تحتوي الزيوت "الخفيفة" و "الخفيفة جدًا" ، مثلها مثل أي زيت طبخ آخر ، على 120 سعرة حرارية و 14 جرامًا من الدهون لكل ملعقة طعام.

الخرافة الخامسة: زيت الزيتون النقي أفضل من زيت الزيتون البكر الممتاز.

itemmaster.com

قد يبدو الأمر أفضل ، لكن العكس هو الصحيح في الواقع.

زيت الزيتون الصافي هو في الغالب زيت زيتون مكرر مع إضافة القليل من زيت الزيتون البكر الممتاز لإضفاء الرائحة والذوق. يُصنع زيت الزيتون المكرر من زيت الزيتون الذي لا يفي بالمعايير الدولية للاستهلاك ويمكن بخلاف ذلك استخدامه في استخدامات أخرى (غير متعلقة بالغذاء). يخضع لعمليات مختلفة للمساعدة في إزالة الروائح أو النكهات ، ونتيجة لذلك ، يفقد الأحماض الدهنية الحرة وما يسمى "الجزء غير القابل للتصبن" - جزء زيت الزيتون الذي يحتوي على مضادات الأكسدة. (يأتي المصطلح من حقيقة أنه لا يمكن تحويله إلى صابون).

زيت الزيتون البكر الممتاز ، من ناحية أخرى ، هو أعلى درجة من زيت الزيتون وما يمكن اعتباره الشكل "الأكثر نقاء" ، مع العديد من مضادات الأكسدة والفينولات التي تمنح العديد من الفوائد الصحية.

يبدو أنه لا يوجد سبب كبير لشراء زيت زيتون نقي ، لكن هذا ليس صحيحًا تمامًا. تؤدي إزالة "الجزء غير القابل للتصبن" إلى رفع درجة الاحتراق وتتيح لك استخدام طرق طهي عالية الحرارة ، مثل القلي ، بأمان (كما ذكرنا سابقًا). كما أن الأحماض الدهنية لزيت الزيتون لا تزال سليمة - نسبة عالية من الدهون الأحادية غير المشبعة (عادة حوالي 70 في المائة من إجمالي محتوى الدهون) والتي تساعد على رفع مستويات HDL (الكوليسترول "الجيد") ومنخفضة في الدهون المشبعة. يُطلق على زيت الزيتون المكرر اسم "خفيف" و "خفيف للغاية" و "زيت زيتون" فقط.

الخرافة السادسة: النفط الحائز على جائزة هو رهان أكيد.

itemmaster.com

إذا كانت الزجاجة تحتوي على مجموعة من الملصقات الأنيقة الملصقة عليها من المسابقات حول العالم ، فمن المؤكد أنها يجب أن تكون زيت زيتون جيدًا. يمين؟ خاطئ. النفط من منتج حائز على جائزة ليس بالضرورة نفطًا حائزًا على جوائز. بمعنى آخر ، الزيت الموجود في الزجاجة ليس بالضرورة الزيت الذي فاز بالجائزة. المنافسة الرئيسية الوحيدة التي تمنح الميداليات حيث يمكنك التأكد من حصولك على ما تم الإعلان عنه هو زيت يتم وضعه في المراكز الثلاثة الأولى في ماريو سوليناس ، وهي مسابقة مرموقة أقيمت في إسبانيا ونظمها المجلس الدولي للزيتون ، وهي منظمة تضع معايير طوعية لتصنيف زيت الزيتون. لتسويق النفط على أنه زيت ماريو سوليناس ، يُسمح للمنتجين فقط بتعبئة طلباتهم للمنافسة - والتي تأتي في خزان مغلق.

من المؤكد أن هذه الزيوت باهظة الثمن وربما لا يمكن العثور عليها بسهولة ، لذا فإن الدرس الرئيسي هنا هو: لا تدع الملصقات تخدعك لأنها قد لا تعني الكثير.

الخرافة السابعة: زيت الزيتون الأخضر زيت زيتون سيء.

iStockphoto / Thinkstock

ما لم يكن مشبعًا بشيء ما ، فربما لا يعتاد العديد من المستهلكين على رؤية الزيت يأتي بألوان مختلفة. لذلك عند مواجهة زيت زيتون أخضر اللون لأول مرة ، من الطبيعي أن تعتقد أن هناك شيئًا خاطئًا. لكن زيت الزيتون ليس مجرد زيت - إنه عصير ، وإذا كنت تفكر فيه على أنه عصير ، فإن اللون الأخضر ليس بالأمر الغريب.

وفقًا لسيمون فيلد ، مدرب Savantes ، برنامج شهادة زيت الزيتون للمنتجين ، فإن لون زيت الزيتون البكر الممتاز سيختلف وفقًا لموعد الحصاد ونوع الزيتون المستخدم في صنع الزيت. غالبًا ما تكون الزيوت الخضراء التي تحتوي على نسبة عالية من مضادات الأكسدة مثل الكلوروفيل (مصدر اللون الأخضر) أكثر قوة في النكهة ، مع فلفل ومرارة واضحين (على الرغم من أنه ليس هو الحال دائمًا). بالإضافة إلى ذلك ، مع تقدم عمر زيت الزيتون وأكسدة بعض المركبات ، يتغير اللون بمرور الوقت.